Avaliação da estabilidade da polpa de manga em camada de espuma

Maria Inacio da  Silva; Francisco das Chagas de  Sousa; Joabis Nobre  Martins; Tetisuelma Leal  Alves; Maria da Conceição Martins  Ribeiro

doi:10.31416/rsdv.v5i2.131

Autores/as

Maria Inacio da Silva IFSertãoPE
Francisco das Chagas de Sousa IFSertãoPE
Joabis Nobre Martins IFSertãoPE
Tetisuelma Leal Alves IFSertãoPE
Maria da Conceição Martins Ribeiro IFSertãoPE

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v5i2.131

Palabras clave:

frutos, processamento, espuma, aditivos

Resumen

Entre as Anacardiaceae cultivadas no Brasil, a manga (Mangifera indica L.) é umas das que apresenta destaque econômico. Este fruto é rico em antioxidantes, como carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos. Este alimento contitui-se de polpa de aroma, cor e sabor agradáveis. Um entrave na disponibilidade deste alimento é sua sazonalidade. Por isso, há necessidade de industrialização do fruto. As espumas tem finalidade de propiciar textura, aparência e consistência aos diferentes produtos alimentícios. Com isso foi feito processamento das frutas e elaboração da polpa de manga em camada de espuma. Aditivos usados neste trabalho foram Emustab® e Super Liga Neutra®. Foram utilizados em conjunto, proporções iguais, nas concentrações 3, 4 e 5%, com tempo de aeração de 5, 10 e 15 min, e de pesagem 60, 120 e 180 min. Com os resultados obtidos conclui-se que 4 % de aditivos, no tempo de aeração de 10 min é mais apropriado para elaboração do produto. Esta variante não apresentou diferenças significativas relacionadas aos valores de líquido desprendido comparado a maior concentração testada.

Biografía del autor/a

Maria Inacio da Silva , IFSertãoPE

Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Pós Graduanda em Segurança Nutricional e Controle de Qualidade na Industria de Alimentos. Departamento de Tecnologia em Alimentos Experiencia na Área: Caracterização e secagem de produtos Agrícolas.

Francisco das Chagas de Sousa , IFSertãoPE

Msc. em Química, área de concentração Química Orgânica;docente no IF SERTÃO-PE, campus Salgueiro.

Joabis Nobre Martins , IFSertãoPE

Doutorando em Engenharia de Processos (UFCG) na linha de pesquisa de processos térmicos e de separação; Mestre em Engenharia Agrícola pela UFCG (área de concentração: Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas). Docente no IF SERTÃO-PE, campus Salgueiro; Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando nos seguintes temas: Tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças, supervisão e controle de qualidade em alimentos. Também está desenvolvendo projetos na área de secagem de produtos agrícolas e processos térmicos.

Tetisuelma Leal Alves , IFSertãoPE

Msc. em Química área de concentração Química Analítica; docente no IF SERTÃO-PE Campus Salgueiro.

Maria da Conceição Martins Ribeiro , IFSertãoPE

Técnico administrativo do Instituto Federal do Sertão Pernambucano. Tem experiência na área de Química.

Citas

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