Avaliação da estabilidade da polpa de manga em camada de espuma

Maria Inacio da  Silva; Francisco das Chagas de  Sousa; Joabis Nobre  Martins; Tetisuelma Leal  Alves; Maria da Conceição Martins  Ribeiro

doi:10.31416/rsdv.v5i2.131

Authors

Maria Inacio da Silva IFSertãoPE
Francisco das Chagas de Sousa IFSertãoPE
Joabis Nobre Martins IFSertãoPE
Tetisuelma Leal Alves IFSertãoPE
Maria da Conceição Martins Ribeiro IFSertãoPE

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v5i2.131

Keywords:

fruit, processing, foam

Abstract

Among the Anacardiaceae cultivated in Brazil, mango (Mangifera indica L.) is one of those that presents economic prominence. This fruit is rich in antioxidants such as carotenoids, vitamin C and phenolic compounds. This
food consists of pulp of aroma, color and pleasant taste. An obstacle in the availability of this food is its seasonality
therefore, there is need of industrialization of the fruit. The foams have the purpose of providing texture, appearance
and consistency to different food products. This led to the processing of the fruit and the elaboration of mango pulp
foam with the use of Emustab® and Super Neutral® additives. Equal proportions were used in the concentrations 3, 4 and 5%, with aeration time of 5, 10 and 15 minutes, and weighing 60, 120 and 180 minutes. With the results obtained it is concluded that 4% of additives, in the time of aeration of 10 minutes are more appropriate for elaboration of the product. This variant did not present significant differences related to the values of liquid released compared to the highest concentration tested.

Author Biographies

Maria Inacio da Silva , IFSertãoPE

Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Pós Graduanda em Segurança Nutricional e Controle de Qualidade na Industria de Alimentos. Departamento de Tecnologia em Alimentos Experiencia na Área: Caracterização e secagem de produtos Agrícolas.

Francisco das Chagas de Sousa , IFSertãoPE

Msc. em Química, área de concentração Química Orgânica;docente no IF SERTÃO-PE, campus Salgueiro.

Joabis Nobre Martins , IFSertãoPE

Doutorando em Engenharia de Processos (UFCG) na linha de pesquisa de processos térmicos e de separação; Mestre em Engenharia Agrícola pela UFCG (área de concentração: Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas). Docente no IF SERTÃO-PE, campus Salgueiro; Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando nos seguintes temas: Tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças, supervisão e controle de qualidade em alimentos. Também está desenvolvendo projetos na área de secagem de produtos agrícolas e processos térmicos.

Tetisuelma Leal Alves , IFSertãoPE

Msc. em Química área de concentração Química Analítica; docente no IF SERTÃO-PE Campus Salgueiro.

Maria da Conceição Martins Ribeiro , IFSertãoPE

Técnico administrativo do Instituto Federal do Sertão Pernambucano. Tem experiência na área de Química.

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