Desenvolvimento de doce em massa de tamarindo (Tamarindus indica l.) com reduzido valor energético

Maria Ester  Cunha dos Reis; Virgínia Kelly Gonçalves Abreu; Tatiana de Oliveira Lemos; Francineide  Firmino; Ana Lúcia Fernandes Pereira

doi:10.31416/rsdv.v12i1.637

Authors

Maria Ester Cunha dos Reis Federal University of Maranhão
Virgínia Kelly Gonçalves Abreu Universidade Federal do Maranhão
Tatiana de Oliveira Lemos Universidade Federal do Maranhão
Francineide Firmino Universidade Federal do Maranhão
Ana Lúcia Fernandes Pereira Universidade Federal do Maranhão

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.637

Keywords:

Sucralose, xylitol, exotic fruits, sweeteners

Abstract

In marmalades, reducing sugar and replacing it with sweeteners is an alternative in the prevention of pathologies such as diabetes and obesity. Thus, the aim of this study was to produce tamarind marmalade with low sugar. For this, four marmalades formulations were made: T1 = with 25% sugar reduction; T2 = with 25% sugar reduction and sucralose addition (0.04%); T3 = with 25% sugar reduction and xylitol addition (10%) and T4 = with 25% sugar reduction and sucralose (0.02%) and xylitol (5%) addition. Physical-chemical analyzes (pH, titratable total acidity, total soluble solids, ratio and color) and sensory evaluation (hedonic scale, just-about-right scale, Check-all-that-apply and purchase intention) were performed. It was observed that xylitol alone at a concentration of 10% (T3) provided higher pH values and a higher ratio of marmalade. All formulations had good sensory acceptance, with highlight of T3 for the acidity attribute. For the Check-all-that-apply, it was possible to identify the sensory terms that most characterize the marmalades. Thus, the formulations were well accepted, showing that the sugar reduction in tamarind marmalades is a viable alternative.

Author Biographies

Maria Ester Cunha dos Reis, Federal University of Maranhão

Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão.

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará.

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente do Programa de Pós Graduação em Saúde e Tecnologia (PPGST) da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Universidade Federal do Maranhão

Doutora em Biotecnologia – RENORBIO – pela Universidade Federal do Ceará (UFC)

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Francineide Firmino, Universidade Federal do Maranhão

Mestre em Bioquimica pela Universidade Federal do Ceará.

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

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