Blend de jambolão com água de coco: avaliação física, físico-químicas e compostos bioativos da bebida

Mateus Alves Batista; Sonnalle Silva  Costa; Denise Josino Soares; Luís Gomes de Moura Neto; Dalany Menezes Oliveira

doi:10.31416/rsdv.v12i3.761

Auteurs

Mateus Alves Batista Instituto Federal da Paraíba - Campus Sousa
Sonnalle Silva Costa Instituto Federal da Paraíba - Campus Sousa
Denise Josino Soares Instituto Federal de Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira
Luís Gomes de Moura Neto IFPB
Dalany Menezes Oliveira Instituto Federal da Paraíba - Campus Sousa

DOI :

https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i3.761

Mots-clés :

Syzygium cumini, Cocos nucifera, compostos fenólicos, antocianinas totais

Résumé

A indústria de bebidas vem inovando nos últimos anos para atender as expectativas e exigências dos consumidores. Sendo assim, os blends vêm como uma forma de agregar valor às bebidas produzidas nas indústrias, incrementando minerais e vitaminas bem como compostos bioativos. O trabalha objetiva o desenvolvimento de blend de jambolão e água de coco e a avaliação das características físicas, físico-química e compostos bioativos da bebida. O jambolão foi obtido de plantas oriundas do IFPB campus Sousa e os frutos de coco verde foram adquiridos do comércio local da cidade de Sousa, Paraíba, onde foram encaminhados para laboratório de Processamento de frutas e hortaliças. Posteriormente obtida a polpa e a água dos frutos de coco verde, foram separadas amostras e encaminhadas para o laboratório de físico-química para a realização das análises de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, proteína, sólidos solúveis (ºBrix), antocianinas totais, compostos fenólicos, açúcares redutores e cor. Após realização das análises físico-químicas, foram elaboradas as 9 formulações da bebida denominadas de F1 até F9, com diferentes concentrações de polpa de jambolão, água de coco e açúcar. Os resultados das análises nas formulações dos blends destacaram os valores dos compostos bioativos como os de antocianinas totais das formulações: (F2) 10,78; (F5) 11,83; (F8) 11,70 e (F9) 10,89 e dos compostos bioativos das formulações: (F2) 33,51; (F7) 32,63 e (F8) 32,96. Assim as formulações dos blends mostraram características físico-químicas semelhantes ao de outros trabalhos com a mesma temática, além de apresentarem quantidades significativas de compostos bioativos.

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