Use of whey in the elaboration of a passion fruit drink with nectar production technology
DOI:
https://doi.org/10.31416/rsdv.v6i2.114Keywords:
dairy by-product, development of product, sensory analysisAbstract
The present work aimed to develop and evaluate a passion fruit drink with whey. Four formulations of the beverage were prepared, varying only the percentage of water substitution per whey (0, 20, 30 and 50%). The beverages were submitted to physico-chemical analyzes of pH, soluble solids, proteins, carbohydrates, sodium, potassium and calcium. Acceptability and purchase intent were also verified through sensory analysis. The beverages had a pH of 3.17 to 3.55, soluble solids of 12 to 14.6 ° Brix, protein contents of 0.15 to 0.61 g / 100 mL, total carbohydrates of 23.33 to 28.36 g / 100 mL, sodium from 102 to 510 mg / L, potassium from 918 to 1784 mg / L and calcium from 10.46 to 102.06 mg / L, and most samples with whey showed an increase in these attributes in comparison to the control formulation. The averages of the evaluations indicated acceptability "I liked it slightly" and intention to buy "I would probably buy", without significant difference between the formulations. The passion fruit drink with whey developed showed to be nutritionally aggregated and with good acceptance.
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