Avaliação físico-química de bananas (Musa sapientumcultivar prata) in natura e desidratadas
DOI :
https://doi.org/10.31416/rsdv.v5i2.128Mots-clés :
desidratação, conservação, comércio, secagem, comercializaçãoRésumé
O desperdício e os altos investimentos em conservação com cadeia do frio são grandes problemas para con-servação de frutos no país, ocasionando altos índices de perdas no mercado atacadista e varejista. Assim sendo, a presente pesquisa foi desenvolvida com o intuito de caracterizar físico-quimicamente as bananas in natura e desidratadas nos parâmetros de umidade (%), cinzas (%), acidez em ácido cítrico (%), sólidos totais (%), sólidos solúveis em ºBrix, pH, ratio (SST/ATT), acidez total titulável(%). A banana in natura apresentou sólidos totais de 31,5 %, pH de 4,55e umidade de 68,50 %, teor de água relativamente elevado fazendo com que o fruto esteja sujeito a ação de micro-organismos.Na banana desidratada, os valores de SSe pH aumentaram, respectivamente, para 27,93% e 6,39, a umidade caiu para 18,00%. Ante o exposto, observou-se uma concentração acentuada de nutrientes e uma diminuição brusca do teor de agua; podendo exercer assim uma maior vida útil ao produto.
Références
ALMEIDA, C. O.; SOUZA, J. S.; CORDEIRO, Z. J. M.; INÁCIO, E. S. B. Banana pós-colheita (série: frutas do Brasil). Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, 2001.p. 9-14.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de inspeção de produtos de origem vegetal. Instrução normativa nº 19, de 19 de junho de 2013. Estabelece os padrões de identidade e qualidade de bebidas. Diário Oficial da União, n.117 seção I,p.14, 2013a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n°8, de março de 2013.Dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para produtos de frutas, 2013b.
CASTRO JÚNIOR, M.A.; ARENILLO, S.A. Acceptability of Musa Balbisiana (saba banana) puree in two treatments in making ice cream. Asia Pacific Journal of Multidisciplinary Research, v.4, n.4, p.29-33, 2016.
DOYMAZ, I., GÖL, E. Convective drying characteristics of eggplant slices. Journal of Food Process Engineering, v.34,n.1,p.1234–1252, 2011.
FASOLIN, L. H; ALMEIDA, G. C. DE; CASTANHO, P. S.; NETTO-OLIVEIRA,E. R. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p.524-529, 2007.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Statistical Yearbook 2013: world food and agriculture - More fruit and vegetables.2012.307p.Disponível em: http://goo.gl/bxRITb. Acesso: 25 de março2016.
GARRUTI, D. dos S.; MATIAS , M. de L.; FACUNDO, H. V.V.; SILVA,E. de O.; COSTA, J. N. da; SILVA, M. A. A. P. Aceitação de cultivares de bananas resistentes à sigatoka negra junto ao consumidor da região Nordeste do Brasil. Ciência Rural, v.42, n.5, 2012.
IAL -Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª Edição, 1ª Edição digital, São Paulo, 2008. 1020p.
LIMA, A. P. B. DE; ALVES, A.M.P.; ALMEIDA, F.G. DE; SOUZA, P. A. DE; SOUZA, J. P. C. DE; BARBOSA, M. C. F. Avaliação das características físico-químicas de bananas desidratadas. VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 2012.
MOTA, R. V. Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.3, p.560-563, 2005.
OZUNA, C.; CÁRCEL, J.A.; WALDE, P.M.; GARCIA-PEREZ, J.V. Low-temperature drying of salted cod (Gadus morhua) assisted by high power ultrasound: Kinetics and physical properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies,v.23, n.1, p.146-155, 2014.
PARK, K.J.; TUBONI, C.T.; OLIVEIRA, R.A.; PARK, K.J.B. Estudo da secagem de caqui giombo com encolhimento e sem encolhimento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.6, n.1, p.71-86, 2004.
PONTES, S. F. O. Processamento e qualidade de banana da terra (Musa sapientum) desidratada. Itapetinga, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2009. Dissertação (Mestrado).
RUSSO, P.; ADILETTA, G.; MATTEO, M. The influence of drying air temperature on the physical properties of dried and rehydrated eggplant. Food and Bioproducts Processing, v. 91, n.3, p. 249-256, 2013.
SOUSA, P.H.M.; MAIA, G.A.; SOUZA FILHO, M.S.M.; FIGUEIREDO, R.W.; NASSU, R.T.; BORGES, M.F. Avaliação de produtos obtidos pela desidratação osmótica de banana seguida de secagem. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.21, n.1, p.109-120, 2003.
STURM, B.; VEGA, A.M.N.; HOFACKER, W.C. Influence of process control strategies on drying kinetics, colour and shrinkage of air dried apples.Applied Thermal Engineering, v.62, n.2, p. 455-460, 2014.
VIEIRA, A. P. Efeito das condições de congelamento sobre atributos de qualidade de fatias de abacaxi liofilizado.São José do Rio Preto, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho, 2010. Dissertação (Mestrado).
