Caracterização físico-quimica e perfil lipídico de Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil

Cristiane Ayala de  Oliveira; Alcinéia de Lemos Souza  Ramos; Monalisa Pereira Dutra  Andrade; Rodrigo de Araújo  Soares; Eduardo Mendes  Ramos

doi:10.31416/rsdv.v6i3.108

Auteurs

Cristiane Ayala de Oliveira IFSertãoPE http://orcid.org/0000-0003-3552-4229
Alcinéia de Lemos Souza Ramos Universidade Federal de Lavras http://orcid.org/0000-0001-5510-5131
Monalisa Pereira Dutra Andrade Universidade Federal do Vale do Jequitinhonha e Mucuri http://orcid.org/0000-0002-5977-3716
Rodrigo de Araújo Soares IFSertãoPE http://orcid.org/0000-0003-2900-0373
Eduardo Mendes Ramos Universidade Federal de Lavras http://orcid.org/0000-0002-8240-8151

DOI :

https://doi.org/10.31416/rsdv.v6i3.108

Mots-clés :

Produtos Regionais, Aproveitamento, Sangue, Embutido, Chorizo

Résumé

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas das Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletados no mercado varejista, dois tipos tradicionais de Morcela (Morcela Branca e “Morcela Preta”), sendo estas as únicas produzidas em nível industrial. Foram realizadas as seguintes determinações nos produtos: composição centesimal; atividade de água (Aw); pH; teor de cloretos; nitrito residual; pigmentos heme totais (PHT); pigmentos heme nitrosos (PHN); conteúdo mineral; análise do perfil de textura e perfil lipídico. Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os dois tipos de morcelas estudadas, apenas para as determinações de nitrito residual, pigmentos e minerais. Constatou-se, que apesar de denominações semelhantes a Morcela Branca e a Morcela Preta são produtos distintos, tanto em suas características fisioquímicas, conferidas pela natureza da matéria-prima utilizada para sua elaboração, bem como em seus parâmetros texturais. Tornou-se evidente a necessidade de mais estudos acerca destes produtos a fim de estabelecer padrões que possibilitem maior difusão destes embutidos no mercado.

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