Évaluation de solutions filmogènes bioactives dans les filets de tilapia (Oreochromis niloticus)

Résumé

O pescado é um alimento nutricionalmente rico em proteínas, porém é um alimento de rápida degradação e por isso diversas pesquisas focam no aumento de vida de prateleira dos mesmos. O presente estudo objetivou-se a elaboração de soluções filmogênicas à base de xiloglucana com ácido ascórbico e sua aplicabilidade em filés de tilápia. Para isso foram realizadas análises de pH, ácido ascórbico, cocção (perda de peso e capacidade de retenção de água) e cor (RGB e CIEL*a*b*). Todos os valores de pH apresentaram-se abaixo do limite de 7 e se mantiveram de acordo com a legislação. Já para a análise de ácido ascórbico (amostra FXA) verifica-se uma retenção inicial maior que vai decrescendo lentamente ao longo dos dias de armazenamento. Em relação as análises de cocção observam-se que nas amostras FX e FXA não apresentam perda e nem retenção de água quando comparada ao controle. Na análise de cor através do sistema RGB não se verifica diferenças significativas entre os dias de estudo e entre as amostras e o pigmento predominante é o vermelho. Na análise de cor através do Ciel*a*b* os filés de tilápia revestidos ou não mantêm padrões semelhantes de tons pouco brilhosos e claros, azulados e pouco esverdeados, e ao analisar-se o Delta E todas as amostras apresentaram-se um nível de percepção à primeira vista. Conclui-se, portanto, que as soluções filmogênicas com ou sem a biomolécula são viáveis para aplicação em filés de peixe tilápia, dando-se destaque para aquele que continha o ácido ascórbico na matriz polimérica.