Caracterização de pepperoni com aplicação de organogel de cera de abelha e óleo de açaí como substituto de gordura

Abstract

Os embutidos cárneos fermentados são aqueles que passam pelo processo de maturação onde ocorre a redução do pH e alterações organolépticas responsáveis pelo sabor, aroma e flavor característicos desses produtos. No entanto, o elevado consumo de produtos cárneos que possuem em sua composição gordura saturada, pode estar associado ao risco de doenças crônicas. Como uma forma de redução da quantidade de gordura saturada em nesses alimentos, surge a organogelação, processo utilizado na produção de óleos estruturados por meio de agentes organogeladores. O óleo de açaí, produto do extrativismo brasileiro, possui em sua composição, ácidos graxos insaturados essenciais.  Diante disso, o presente estudo visou à aplicação de organogel de óleo de açaí em embutido cárneo fermentado denominado Pepperoni, a fim de substituir gradativamente o toucinho. Para isso, foram elaboradas amostras de Pepperoni que resultaram em cinco tratamentos (T0, T25, T50, T75, T100) contendo proporções distintas de toucinho e organogel. A fim de avaliar as propriedades físico-químicas e tecnológicas das amostras, foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, atividade de água, perda por compressão, colorimetriae textura (TPA).. Os resultados demonstraram a atividade de água, umidade e textura são fatores que limitam a substituição do toucinho por organogel.